SMRČAK Morchella sp.

Uporedi smeštaj

"Sladokusci, koji uživaju u pripremanju i u ukusu pečuraka, najviše cene smrčak. Skoro svi autori mikoloških priručnika, i bez izuzetka svi sakupljači pečuraka koje poznajem, postavljaju ovu gljivu na sam vrh "lestvice ukusnosti". Njegov jedinstven ukus i miris skoro da je došao glave smrčku u zapadnoevropskim zemljama, gde ga izuzetno cene, i gde je jaka tradicija sakupljanja pečuraka. Pošto su ga na svom tlu gotovo satrli, Evropljani ga sada uvoze od nas. Mi ga nemilice izvozimo, i izvozićemo ga sve dotle dok mu, zajedno sa vrganjima i lisičarkama, na našem terenu ne zatremo tragove.

Sve pečurke, a smrčak naročito, osetljive su na nestručno i bahato branje. Za sada ga još ima na planinama i ponegde u nižim predelima gde se ne primenjuje vestačko đubrenje zemljišta. Ni najbolji mikolozi nisu načisto sigurni koliko vrsta ima u rodu Morchella. Svi smrčci u dobroj meri su slični. Najopštije rečeno, postoje (po Moseru) tri vrste smrčaka: M. conica, M. esculenta i M. elata. Već za razlikovanje ovih vrsta potrebno je dobro izvežbano oko i iskustvo. Radoznali naučnici, čije strpljenje nema granica, mikroskopskim analizama i hemijskim ispitivanjima do danas su stigli do cifre od četrdesetak vrsta.

Na našoj fotografiji predstavljen je stožasti smrčak (M. conica Fr. Ex. Persoon), snimljen aprila prošle godine u zlatiborskom zaseoku Šipovo. Pokraj njega cveta breberina (Anemone nemorosa), koju je neuporedivo lakše naći nego smrčak. No, kada ugledamo rascvetanu breberinu, znamo da je došlo vreme da se krene u potragu za smrčcima. Moram da napomenem da se smrčci ne smeju jesti dok su sirovi. Hemolizinska kiselina, koju sadrže, potpuno se razlaže pri termičkoj obradi, i nikakve opasnosti od trovanja više nema.

Gljivarski priručnici ne slažu se ni oko moguće zamene smrčaka sa škodljivim i opasnim vrstama. Istina je da iskusnom poznavaocu ne može da se dogodi da smrčak pobrka sa nekom zloćom iz rodova Gyromitra i Maublancomyces. Budući da đavo ne jede i ne spava, nego samo o zlu misli, moglo bi da se dogodi da neki lakomisleni i brzopleti sakupljač-početnik pomeša smrčak sa nekom otrovnicom. Hronika sakupljanja pečuraka pamti i neverovatnije, uz to kobne, zabune. Svakako ne bih preporučio početniku da smrčak bude prva pečurka koju će staviti u tanjir.

Osim nesumnjivih i ubedljivih gastronomskih prednosti, ono što smrčke izdvaja među drugim pečurkama je njihova neshvatljiva, u pravom smislu reči umetnička sposobnost da izdrže najgore moguće životne uslove i odole najsurovijim izazovima okoline. Oni rastu i na bukvalno neverovatnim mestima: na izgorelim panjevima, na šljunku, na zidovima, na leševima vojnika u ratno vreme. Zabeleženo je da je jedan smrčak izrastao u pariskom muzeju na kostima dinosaurusa koje su, da bi zagonetka bila potpuna, zaštićene staklom.

Jednom sam, u kanjonskom delu Velikog Rzava, ugledao smrčak visoko na steni. Na jedvite jade uzverao sam se uz liticu i ustanovio, koliko sam mogao stojeći na palcu desne noge, da je reč o rebrastom smrčku (Morchella costata Vent.), ili nekom od njegovih varijeteta koji su u laboratorijskom miru dijagnosticirali naučnici koji nisu visili na steni nad nabujalom rekom. Pečurka je rasla ama baš direktno iz kamena; ako je neka pukotinica i postojala, bila je prekrivena njenim stabaocem, koje ni za šta na svetu ne bih ni dirnuo. Od svih živih stvorenja, koje sam video i upoznao, izuzimajući moje najbliže, taj smrčak i danas uživa moje najveće i najdublje poštovanje."

Zabeležio: Srbo Ilić

Kategorija: 

Aktivnost: